Coucou les gourmands !
Alors que la folie des "Number cakes" bat son plein, je vais partager avec vous ma recette de la ganache montée chocolat blanc et vanille. Elle va vous être très utile pour réaliser ces fameux desserts en forme de nombre ou de lettre.
Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :
- Number cakes (je me répète ...)
- Macarons
- Cupcakes
- Tartes aux fruits
- Layer cakes
- Entremets
- Ou tout simplement en accompagnement gourmand de fraises ou framboises (pour changer de la traditionnelle crème chantilly).
Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée chocolat blanc et vanille, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos.
La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c'est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.
Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n'amènera pas ce côté lourd qu'on peut avoir avec certains chocolats blancs.
Alors pour mémoire, voici les précédents membres de la famille !
La ganache montée à la pistache,
La ganache montée au chocolat noir,
Et la ganache montée au praliné.
Les ustensiles nécessaires :
Une petite casserole à fond épais si possible,
Un fouet
Et un robot pâtissier.
Vous savez tout maintenant. On y va ?
La recette, Chef !
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-la pour en extraire les graines. Versez 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et la gousse coupée. Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition. Laissez infuser 10 à 15 minutes. Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines. Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, réchauffez doucement quelques instants votre crème avec les graines de vanille. Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu. Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien. Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film). Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes. Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte. Garnissez immédiatement votre gâteau, cupcake, ... Vous pouvez préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau.La Ganache Montée Chocolat Blanc et Vanille
Ingredients
Instructions
Notes
Sophie says
Bonjour Emma,
La ganache s’écroule et fond sur le sablé... que faire pour que cela ne se produise pas la prochaine fois (j’ai suivi toutes les étapes scrupuleusement et la ganache était au frais depuis hier...)?
Merci et bonne journée
Emma says
Alors là ... Est-ce qu'elle était bien compacte ? du genre, on renverse le bol et ça colle au fond ? La crème était de la 30% matière grasse ?
Hadja says
Bonjour,
J'ai le mm soucis que Sophie ?.
Je pourrais savoir quelle marque de crème liquide et de chocolat blanc tu utilises stp.
bonne soirée
Emma says
Bonjour Hadja,
Alors pour la crème je prends de la crème marques distributeurs ou Elle et Vire ou encore Alsace Lait. Par contre il faut veiller à prendre de la 30% de matière grasse (bouchon rouge chez les marques distrib). Pour le chocolat, je prends du Cacao Barry. Cela dit, ça doit aussi très bien fonctionner avec du Nestlé dessert par exemple.
La température est un élément critique. Si il fait très chaud dans la cuisine c'est vite galère ...
J'espère qu'avec ces infos ça marchera mieux la prochaine fois !
Belle journée !
Emmanuelle
Rania says
Est ce qu'on peut doublé voir triplé les mesures?
Emma says
Oui tout à fait Rania ! Je le fait souvent ! 😉
Sylvie says
Bonjour, j’ai moi aussi le kmix mais je ne sais jamais à quel arrêter de fouetter donc ma ganache est soit trop liquide soit elle tourne. Avez-vous un conseil à me donner ? Merci d’avance.
Sophie says
Oui oui(auxdeux questions )
Je commence à être gênée de poser des questions ?
Emma says
Pas de souci de mon côté pour les questions. Ce qui m'embête c'est quand je ne trouve pas l'explication ... Une fois la ganache pochée sur le sablé, je remets le tout au frais avant d'attaquer la seconde couche. Surtout s'il fait chaud. Et après je laisse prendre à nouveau au frais. Elle se fige alors ... Du coup, il va falloir faire un tour à Blois pour qu'on règle ça dans ma cuisine !!
Bleuwen says
Bonsoir,
Peut-on faire un letter cake la veille...? Le repas est le midi et n’aurais pas le temps de tout monter le matin.
Merci ?
Emma says
oui pas de souci !
Sophie says
C’etait solide au début, moins par la suite: je me demande si mes mains autour de la douille n’étaient pas trop chaudes... Merci pour votre aide Emma!
Emma says
Oui effectivement, c'est probable. La prochaine fois, remplissez la poche à moitié. Remettez la ganache au frais. Pochez et recommencez ainsi. 😉
de Maistre says
mettre les mains aussi au congélo donc….
Emma says
Les mains ? pas nécessaire 😉
Caroline Fernandez says
Bonjour
J ai passé des journées à m agacer sur la ganache et sui ne montait jamais.
Mais avec votre recette. Je la Russie à tous les coups. C est génial. Merci beaucoup
Emma says
Je suis ravie de l'apprendre ! C'est top !
Virginie says
Petit conseil pour ma part je met aussi mes poches à douilles au congélateur la veille
Emma says
merci ! 😉
Carrio says
Bonjour peut-on adapter cette ganache au thermomix?
Emma says
Oui. Avec le fouet par contre 😉
Laura Teper says
Bonjour Emma,
Est-ce que ces quantités sont suffisantes pour un number cake à 2 chiffres (14) ?
Merci pour votre retour rapide c’est pour ce soir 😉
Bonne journée !
Laura
Emma says
Bonjour Laura,
Normalement oui si vos chiffres ne font pas plus de 22 cm de hauteur environ. Mais si vous voulez être tranquille, partez sur 1,5 fois la quantité. Cette ganache se déguste avec des fruits frais (ou directement à la cuillère s'il en reste !!)
Bonne pâtisserie !
Emma
Cox says
Bonjour, j'ai testé la réalisation d'un number cake récemment et j'ai rencontré quelques soucis avec la préparation de la ganache qui n'était pas assez ferme. J'avais utilisé 500 g de chocolat blanc et 1L de crème liquide à 35% de MG (j'ai doublé les proportions de la recette initiale car c'était pour 30 personnes). J'aimerais savoir combien de temps faut-il pour une ganache bien montée? et à quelle vitesse faut-il la fouetter? J'utilise un batteur électrique qui comporte 3 vitesses. Merci.
Emma says
Bonjour, merci pour ce retour. Alors pour de telles quantités il faut soit avoir un bon robot avec un fouet comme un Kitchenaid ou Kenwood. Si vous avez un batteur à main vous n'aurez pas assez de puissance et d'amplitude dans le "fouettage". Aussi, il est préférable de procéder en deux fois pour que la préparation prenne assez vite sans avoir le temps de trop remonter en température.
J'espère que ces explications sont assez claires. 🙂
Cox says
Merci pour votre réponse. Donc si je sépare la préparation en 2, en combien de temps devrait monter la ganache? et en utilisant la vitesse moyenne ou élevée? Ce n'était pas votre recette que j'ai testé car je découvre votre page aujourd'hui même. La recette de votre ganache est pour combien de personnes environ? car elle m'intéresse beaucoup. Je souhaite réaliser les chiffres 3, 0 et la lettre E en format A3 pour 30 personnes. Merci.
Cox says
Bonjour Emma, vous n'avez pas répondu au message ci-dessus et je dois faire la recette demain, merci d'avance.
Emma says
Bonsoir,
J'ai été prise et n'avais pas pu répondre. je viens de le faire.
Emma says
Pardon, j'ai zappé ce message, veuillez m'excuser. Pour 30 personnes, il faut réaliser 4 fois les quantités de la recette pour être tranquille. Pour la préparation, je la fouette à vitesse moyenne en surveillant, on voit tout de suite quand ça prend. J'espère que je ne vous réponds pas trop tard ...
Cox says
Bonjour, est ce que le miel est un élément obligatoire ? je ne suis pas très fan ...
Emma says
Bonjour, vous pouvez remplacer par un peu de sucre ou de glucose. 🙂
Amouda says
Bonjour,
Je découvre peu à peu toutes vos recettes et j'en suis totalement fan! J'aimerais faire un number cake ou plutôt letter cake et je voudrais savoir si je peux remplacer la crème par de la mascarpone pour que cela tienne davantage? Je peux préparer le tout la veille pour le lendemain soir?
Merci beaucoup pour votre réponse!
Emma says
Bonjour et merci pour votre gentil message ! Alors la ganache montée est très ferme, ce sera plus ferme que le mascarpone. Maintenant c'est faisable, et vous pouvez faire ça la veille ! Bonne pâtisserie !
Isabelle says
Bonsoir,
Je vais réaliser pour demain soir un number cake 4 et un number letter H. J’ai déjà réalisé mon 4 et mon H en pate sablée noisette (votre recette). Demain matin je vais faire la ganache montée. Puis-je adapter votre recette de la ganache au thermomix ? Si oui comment svp ? Et Puis-je utiliser de la chantifix ?
Merci d’avance pour votre retour.
Cdt
Emma says
Bonjour Isabelle,
Je n'ai jamais testé la recette au Thermomix mais j'imagine que ça doit fonctionner avec l'accessoire fouet. Par contre, il faudra vérifier à l’œil la consistance. N'hésitez pas à arrêter vérifier au doigt (la consistance doit être bien ferme mais pas "beurre") et relancer s'il le faut. Je ferai tourner sur 5 ... J'espère que ça ira. tenez-moi au courant ! ET pas besoin de chantifix mais passer la ganache 15 min au congélateur avant de la monter et mettez bien le bol du TM au congel aussi avant utilisation. Tout doit être bien froid !
Arena says
Bonjour je souhaite faire un chiffre 4 format A4
J’ai testé vos proportions mais sa ne suffit pas!!
Pouvez vous me dire quel quantité utilise
Aussi je voulais savoir si je pouvais ajouter de la gélatine pour que Sa tienne bien
Merci de votre aide
Emma says
Bonjour, je suis surprise car je fais régulièrement cette recette et les quantités suffisent. Si vous pensez qu'il en manque ajoutez peut-être 30% de chaque ingrédient. Sinon, pour la tenue, si vous respectez bien le temps de pause au frais, et que vous montez bien avec un batteur ou un robot il n'est pas nécessaire de mettre de la gélatine. Sinon ajoutez effectivement une feuille préalablement trempée dans de l'eau froide.
Nathalie says
Bonjour,
Votre recette de ganache m'a l'air très délicieuse, j'aimerai beaucoup la réaliser (je dois faire un letter cake bientôt).
Mais voilà, je vis à l'île de la Réunion et nous sommes en été. Ne devrais-je pas coller la ganache à la gélatine?
Si oui, quelles en serait les proportions s'il vous plaît?
Je vous remercie d'avance pour votre réponse.
Emma says
Bonjour Nathalie,
Si votre frigo est bien froid et que vous mettez bien le bol et le fouet au congélo ça doit aller. Vous pouvez même mettre votre bol dans un autre bol rempli d'eau et glaçons le temps du montage de la ganache. Si ça vous rassure, prenez 1 feuille de gélatine pour 200g de crème.
Cointe Pauline says
Bonjour c'est pour un number cake qui mesure combien de cm? cra moi format A3
Emma says
Bonjour c'est pour un format A4, donc le nombre fera environ 25 cm de hauteur. 😉
gomes says
bonjour, je réalise un number cake 2 et 7 de format A3, un avec une ganache montée au chocolat blanc et le second avec ganache montée chocolat noir, j'aurai besoin de savoir quelles seraient les quantités d'ingrédients pour la ganache montée chocolat noir, de même pour la ganache montée chocolat blanc??? merci d 'avance pour votre aide! =)
Emma says
Bonjour
Pour être tranquille, doublez les quantités des deux ganaches. Il faudra bien ça ! Bonne pâtisserie !
Marie says
Bonjour,
Merci pour cette recette et toutes vos précisions. Que pensez-vous d’aromatiser cette ganache au café? Avec du café soluble? À quel moment? Merci beaucoup
Emma says
Bonjour Marie, Je pense que ça doit être possible mais franchement je ne saurai vous dire comment procéder. Essayer de voir sur internet et d'adapter du coup. 😉
Julie says
Bonjour, pensez vous que je puisse colorer ma ganache? Si oui, est ce qu'un colorant gel serait bien? J'aurais tendance à le mettre avant de monter ma ganache pour ne pas la faire retomber, pensez vous que ça va marcher? Merci
Emma says
Bonsoir Julie,
Oui bien sûr ! Mettez le colorant gel ou poudre avant la prise au froid. Et ensuite vous montez la ganache. 😉
Julie says
Ok super, merci pour votre réponse!
Marine says
Bonjour,
J'ai réalisé la recette de la ganache montée chocolat blanc vanille hier soir. Après 1 nuit au frigo, elle est encore très liquide, est ce normal ?
Emma says
Bonjour Marine, elle va devenir ferme quand vous allez la fouetter 😉
Ainara Harotzarene says
Bonjour, pour 160 g de chocolat combien de creme faut il ?
Emma says
Bonjour ! Il vous faudra 320 g en tout. 80 puis 240 g. Bonne journée !
lucas says
Salut, je suis pâtissier et je vous conseille de rajouter un petit peu de gélatine, elle se tiendra beaucoup mieux et la faire la veille pour le lendemain c'est beaucoup mieux ( la laisser au moins 6 heures au froid) a mon travail on fait une ganache montée avec de la gélatine et on s'en sert énormément et on a jamais eu de soucis il faut juste bien la mettre au froid
Emma says
Merci, je la réalise toujours la veille et sans gélatine je n'ai pas de souci. Mais c'est gentil de partager votre expérience et je prends note 😉 Bon dimanche !
Marie DE STEFANO says
Bonjour, j'ai énormément de mal à me mettre d'accord sur une recette de ganache chocolat blanc/ vanille ( et même chocolat noir) car les proportions d'une recette à l'autre change à chaque fois.. Pourriez vous m'aider à comprendre pourquoi on choisit ces proportions là et pourriez vous me conseiller sur les proportions nécessaire pour 500gr de ganache chocolat noir ?
Emma says
Bonsoir Marie, je ne peux pas m'exprimer sur les autres recettes. En revanche, cette recette fonctionne très bien et j'ai beaucoup de retour très positifs tant sur le goût que la texture. Si vous doublez les proportions de ma recette vous aurez environ 450 g de ganache. Voilà, j'espère avoir éclairci le sujet 😉
Carole says
Bonjour, peut-on s'en servir pour garnir et couvrir un layer cake ? Jaimerai en décoré un avec une préparation moins sucré que la crème au beurre. Merci d'avance.
Emma says
Oui tout à fait, c'est ce que j'ai fait dans ma dernière recette postée sur le blog (le gâteau de Noël à la noisette et vanille)
Cécile says
Bonjour Emma,
Merci pour cette bonne recette. Cela fait 2 fois que je la réalise mais ce week-end pour un anniversaire (18 ans en plus!) J'ai eu la peur de ma vie! Apres être montée elle a fondue (comme Sophie l'année dernière) ! Je pense effectivement que c'était a cause de la chaleur dans la cuisine et de mes mains. Même après l'avoir remise au frigo rien a faire. Finalement J'ai pu la rattraper avec du cremfix et j'ai monté mes number et letter cake dehors (aglagla!)...
Emma says
Bonsoir Cécile,
Oui ça doit être une question de chaleur, je n'ai jamais eu ce problème. Essayez en mettant un bon moment le bol au congélateur avant de monter la ganache.
Aurélie says
Emmanuelle bonjour!
pour cette étape:
Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu. ==> le chocolat et la crème doivent être : froids / tièdes / chauds?
Merci!
Et on ajouter comment? Au fouet ou à la spatule? Délicatement ou en mode vigoureux?
Emma says
Bonjour Aurélie,
Votre crème sera tiède et le chocolat chaud, vous mélangez au fouet, normalement ... pas la peine de risquer l'accident de travail !! 😉
Célia says
Bonjour Emma ,
Ma question est : est ce qu'on peut faire une ganache montée 48 h avant son utilisation , et la conserver au frigo jusqu'au jour du montage du number ou letter cake à savoir 48 h aprés sa préparation ?
Merci d'avance
Emma says
Bonjour Célia,
Oui mais c'est mieux la veille ...
Maud says
Bonjour,
Je viens de tester la ganache montée et c'est un echec.. J'ai suivis scrupuleusement les dosages, repos de 4h au frigo, bol et fouet au congélateur quelques minutes et rien n'y fais..
Elle n'a pas augmenté de volume et est devenu légèrement mousseuse mais reste mi liquide..
Emma says
Bonsoir Maud
Je suis désolée de lire ça. C'est difficile pour moi de vous répondre avec une solution. Avant ça j'ai des questions : avez-vous utilisé de la crème entière ? La préparation était-elle épaisse (un peu comme de la crème épaisse) après le passage au frigo ? Le frigo est à quelle température ? Avez-vous surveillé non stop au moment de monter la ganache ?
Kat says
Bonjour
Elle a peut être fait bouillir la crème?
Emma says
oui c'est possible en effet
Charlotte says
Bonjour Emmanuelle
Je vais me lancer dans la réalisation d’un number cake
Mais drame.. lors de mes courses, je me suis aperçue qu’il y avait rupture de crème fleurette, j’ai alors pris de la crème elle et vire 30%, cela suffira pour que la crème monte correctement ou est il préférable refaire des courses (pour être sure qu’elle monte bien)?
Belle journée
Emma says
oui pas de souci !
Margot says
Bonjour,
Est-il nécessaire de mettre du miel ? ... sans pour autant compléter avec du sucre ?
Je me dis que le chocolat blanc est sucré de base donc je ne sais pas trop.
Que pensez-vous si l'on rajoute une feuille de gélatine ?
D'avance merci pour votre retour 🙂
Emma says
Bonjour Margot, le miel va amener un peu de douceur mais ce n'est pas incontournable en effet (sans ajouter de sucre). En revanche, la gélatine est inutile si vous prenez bien de la crème entière liquide .
Margot says
Bonjour Emma,
Un retour très rapide, merci à vous !!
C'est noté pour moi, merci pour vos conseils.
Belle journée à vous 🙂
Léa says
Bonsoir,
Est ce normal qu'avant de la mettre au frigo elle soit épaisse ? (J'ai mis 3 feuilles de gélatine pour que ça tienne bien lorsqu'elle sera montée)
Merci
Emma says
Bonsoir Léa,
En mettant de la gélatine ça ne m'étonne pas. Elle se tient très bien, une fois montée, sans. Donc vous aurez une ganache bien ferme !
Léa says
Merci pour votre réponse !
Cela veut dire que même épaisse elle montera au fouet électrique ?
Emma says
oui ça devrait aller 😉
Sandrine says
Bonjour je souhaiterais colorer ma ganache montée quand faut-il mettre le colorant ? Merci
Emma says
Bonjour, il faut colorer avant la mise au frais pour 4 heures ou plus. 😉